Hermanos Caballero Rojo acaba de iniciar una nueva andadura con la
marca de garantía Cecina de Villarramiel, que acredita que tienen un
producto único y diferente, que se elabora de forma artesanal,
tradicional, y solo en la localidad palentina de Villarramiel.
Pero la cecina de caballo tiene apellido de Caballero desde mucho
antes. Ya en los años 60 Julio Caballero Guerra se dedicaba al arte
cecinero en el corazón de Tierra de Campos.
En aquella época, y
mucho antes, lo de adobar y curar la carne de caballo estaba a la orden
del día en Villarramiel, porque eran carros tirados por mulas los que
acarreaban el cuero que alimentaba la creciente industria del curtido en
este pueblo de tratantes.
Los mismos animales que después quitaban el hambre de los vecinos en
forma de carne curada. «Entonces podía haber hasta 30 artesanos
cecineros en Villarramiel, hoy solo quedan tres», asegura Jesús
Caballero Rojo, que tomó, junto a su hermano Julio, las riendas de la
pequeña industria que les dejó su padre.
Eso fue en el año 1995, y los dos hermanos, a los que ahora se ha
sumado Sonia Alegre, decidieron revolucionar aquel negocio, ampliando
instalaciones, diversificando actividad y añadiendo, a la elaboración de
cecina de caballo, otros embutidos de equino.
«Entonces fuimos pioneros haciendo embutidos de carne de caballo»,
asegura Jesús. Y un par de décadas después, no solo han logrado
introducir en el mercado chorizo y salchichón de caballo, además
elaboran embutidos de ciervo y de jabalí y un salchichón de caballo
cubierto de finas hierbas, sésamo, ajo o pimienta negra triturada, a
gusto de un cliente de Andorra. Y sirven la cinta de lomo y el solomillo
de equino en fresco, para el que quiera darle su propio punto.
Pero su producto estrella es la cecina, que elaboran siguiendo el
proceso artesanal que les enseñó su padre, aprovechando la excelente
calidad de la carne de caballo, –la que menos grasa y más hierro
contiene–, para hacer un producto de «gran calidad» que se fabrica
exclusivamente en esta localidad de mil habitantes.
Una calidad y singularidad reconocidas con la marca de garantía
Cecina de Villarramiel, la primera marca de garantía de Cecina de Equino
de España, que acredita que esta cecina «es única». Pero que ya tenía
otras garantías, la de Alimentos Artesanos de Castilla y León, Alimentos
de Palencia y Tierra de Sabor.
Para conseguir todo este respaldo han trabajado duro y han dotado a
sus instalaciones de salas de despiece y envasado, secaderos y cámaras
para las canales, salazón y congelados, con toda la tecnología necesaria
para salar, desalar, adobar, secar, envasar y etiquetar cada pieza, que
llegará a la mesa después de un cuidado proceso de elaboración, según
afirma Jesús Caballero.
Pero son las manos expertas de sus seis trabajadores las que
convierten en un producto suculento, ya sea cecina, chorizo o
salchichón, los 80.000 kilos de carne, unos 500 caballos, que entran por
sus puertas cada año. Hispano bretón o de pura raza gallega, que la
materia prima siempre es lo primero, y estas razas tienen una carne
ideal y muy jugosa. «Dicen que come más pasto un caballo que una vaca, y
con eso está todo dicho», afirma Jesús.
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Además, de estos animales, se aprovecha todo. Aunque para elaborar la
cecina reservan las partes más nobles, cadera, babilla, tapa y contra,
«como en la vaca», o si es el cuarto delantero, pecho, lomo y cuello.
Las mejores, para Jesús, la cadera y el lomo, aunque para gustos nunca
hay nada escrito, y para satisfacerlos todos existe una pieza, más o
menos fina, con más o menos vetas, más o menos magra.
Pero todas igual de saludables, porque según este artesano «la cecina
tiene un alto valor nutritivo, muchas proteínas, hierro y poca grasa». Y
todas las piezas igual de sabrosas, luciendo ese color rojo, más oscuro
en los bordes, que se torna granate con el tiempo, y que anuncia a la
vista «un sabor suave con cierto regusto dulce que la hacen deliciosa»,
asegura Jesús.
Dice este cecinero que a parte de la materia prima y una elaboración
que siempre sigue los mismos pasos, despiece, salazón, adobo, perfilado
para darle forma a cada pieza y secado, no hay más secretos. Ni siquiera
el abobo, que en Caballero Rojo se hace como se hizo toda la vida, con
pimentón, ajo y orégano. En lo único que ha cambiado la elaboración es
en los kilos de sal que se usan para salar las piezas, para ir al ritmo
de los gustos modernos que cada vez son más sosos.
Hoy sus principales clientes están en Castilla y León y en Aragón,
aunque también han introducido sus productos en Cataluña. Pero reconocen
que la cecina no es un producto sencillo porque su consumo no está muy
extendido, y en algunos lugares, como en Andalucía, «ni hables de comer
carne de caballo». No tienen el mismo remilgo en otros países como
Italia, Letonia, Estonia, Lituania o Andorra, donde sus piezas son bien
acogidas.
Ahora con la marca de garantía confían en batir marca y
demostrar que lo suyo es un producto rico, rico, y con menos calorías
que el resto de embutidos.
Fuente: Diario de Valladolid
Come carne de caballo, es buena para tu salud.
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"Es un animal con una muy buena estructura cárnica que se adapta muy
buen al terreno. Además, tiene un sabor buenísimo, el que lo prueba,
repite", asegura Ángel Lagar, presidente de la Asociación de Criadores
de Ganado Equino de la Montaña Asturiana, que espera poder conseguir la
homologación de la raza el próximo otoño. "Supondría un empuje
importante para nosotros, ya que podríamos competir en igualdad de
condiciones con otras regiones. Somos la única comunidad del norte de
España que no tiene una raza de estructura cárnica autóctona", explica. 
